In realtà l'agresto prende il nome dall'uva "agresta", che si trova sui tralci più alti e non ancora matura all'epoca della vendemmia: chicchi piccoli, verdi, duri, raccolti in piccoli grappoli tondeggianti che i contadini raccoglievano a fine novembre per schiacciarli e farne una salsa a base acida per insaporire verdure bollite, patate, cipolle. In altri casi l'agresto (o aceto di agresto) veniva tagliato con il mosto bollito per ottenere una salsa agrodolce.

L'Agresto, una salsa di uva.

Già gli antichi romani usavano salse a base di uva, di vino o di aceto, la più nota era il "garum". Numerosi documenti nel corso dei secoli testimoniano la presenza dell'agresto nella preparazione dei piatti più comuni. In tutti i vocabolari, fino alla fine dell'Ottocento, appare il termine "agresto".

I giovani coltivatori che hanno costituito la Cooperativa "La Bona Usanza" a Serra de' Conti (An), sulle colline dei Verdicchio, hanno voluto riprendere una tradizione lontana, totalmente abbandonata, riproponendola nella versione agrodolce.